El Bulli; het schetsen met smaak

Adria ordent net als een kunstenaar zijn gedachten door te schetsen, te rekenen, te peinzen op papier, net zolang totdat hij het beoogde eindresultaat voor ogen heeft. Wat met zekerheid te zeggen is dat Adria net zo geambieerd en toegepast te werk gaat als iedere andere visionair. Het is de Salvador Dali van de hedendaagse keuken.

Plating Diagram, 2002-2004

‘Lekker’, ‘zout’, ‘zoet’ en ‘bitter’ zijn de gereedschappen van een kok; net als nasmaak, mondgevoel, structuur. Als smaak, structuur en emotie samenvallen kunnen de tranen over je wangen rollen. Verschillende schetsen vullen de gangen waarop te zien is dat de beroemde kok zijn ontdekkingen eerst op papier zet voor hij aan de slag gaat. Niet in tekst maar in tekeningen en materiaalonderzoek lijkt de kunstenaar in Adria naar boven te komen. Maar ook de ontwerpen van lepels, vorken en met bladgoud geblazen schaaltjes bewijzen de filosofie achter het klaarmaken van gerechten. Samen met wetenschappers, designers en studenten onderzoekt hij de weerbarstigheid van zijn materialen en utopische bewerkingen. Wortellucht. Waterpap. Zijn huistechnicus Luki Huber zorgt ervoor dat het nog niet bestaande keukengereedschap gemaakt wordt om zo nieuwe smaken te produceren. Zo ligt er in één van de vitrines een Bosch-boormachine met daarop een spons gemonteerd voor het maken van kleine suikerspinnen. Ook de ‘zeef’-lepel is een pronkstuk uit de werkplaats van Huber.

De zorgvuldigheid en het doorzettingsvermogen van het komen tot de perfecte smaak, geur en vorm is waanzinnig. In de film El Bulli: Cooking in Progress is te zien hoe Adria keer op keer een minuscule druppel van een cocktail proeft. Het ontstijgt ‘lekker’ eten, ‘goed’ koken, een ‘gezellig’ restaurant. Adria is met zijn minitieuze nuances op zoek naar een diepere ervaring van voelen, schoonheid en ontroering. Het keuren van de smaak is als het vaststellen van de juiste compositie en het tellen van de maat waarop je danst. Steeds weer stelt hij zijn smaak op de proef, totdat het eten lijkt te zweven op de tong en hij concludeert dat het zo goed genoeg is. De discipline en constante verfijning zorgen voor een optimale beleving tijdens het eten wat voor Adria het belangrijkste is in zijn werk.

Zeeflepel, 2003

Recept van Ferran Adria
Voor 4 personen
Hoenderfilet met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas.
4 stuks hoenderfilets
2,5 dl. Gevogelte bouillon
2 draadjes saffraan
2 gram agar agar
1 blaadje gelatine (geweekt in koud water)
200 gram spelt
Diversen groenten naar keuze (bv bospeentje, lente ui, groene asperge, broccoli, maïs)

Breng de bouillon met de saffraan en de agar agar aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en giet door een zeef. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en stort de gelei in een platte bak (zorg dat de gelei niet dikker wordt dan 4 mm).
Laat afkoelen in de koelkast en steek met een ronde steker (Ø 15 cm) er 4 cirkels uit. Bak de hoenderfilets in wat olijfolie en een klontje boter goud bruin en gaar (zorg dat ze mooi sappig van binnen blijven en houd warm).
Kook de spelt in ruim gezouten water gaar in ongeveer 40 minuten. Giet af en breng op smaak met zout en peper.
Leg de getrancheerde hoenderfilet in het midden van een verwarmd bord en leg de diversen groenten erop. Leg hiernaast een hoopje spelt en leg hier de licht warm gemaakte gelei erboven op het gehele gerecht.
100 gram geraspte Parmezaanse kaas
125 ml. Melk
125. ml room
½ eetlepel maïszetmeel
75 gram eiwit
Fijn zeezout en peper uit de molen
Verwarm de melk en de room met de kaas en laat 30 minuten trekken (met deksel, zonder vuur). Giet door een zeef en bind af met het maïszetmeel (aanmaken met koud water). Breng de massa op smaak met zout en peper. Laat afkoelen en meng het eiwit erdoor.

Giet in een sifon en schiet er een patroon in. Bewaar au bain Marie tot gebruik. Patronen zijn gevuld met lachgas (N2O). Je hebt ze ook met koolzuur (CO2, koolstofdioxide)
Spuit het schuim van Parmezaanse kaas er vlak voor het serveren erboven op.
Tip: ook leuk om het schuim aan tafel erop te spuiten.

De kok staat bekend om de transformatie van ingrediënten en zijn moleculaire onderzoeken. Nu is het klaarmaken van eten altijd moleculair, omdat er ook tijdens het koken van een ei bijvoorbeeld allerlei chemische processen plaatsvinden, maar in het geval van de gerechten bij El Bulli wordt er gedoeld op het samenbrengen van scheikundige, natuurkundige en smaak technische eenheden. De technieken die de voedselstoffen samenbrengen neemt Adria mee naar zijn keuken om tot een nieuwe smaak te komen. Een gestoorde professor zou je zeggen maar niks is minder waar. Adria is een grootse, georganiseerde denker op het gebied van het bereiden van een maaltijd. In films op de tentoonstelling is te zien hoe Adria gedurende het jaar zich 6 maanden in zijn laboratorium en de andere helft in zijn restaurant, El Bulli, bevond. Daar werkte hij samen met zijn team aan nieuwe creaties en wetenschappelijke onderzoeken op culinair gebied.

Theory of Culinary Evolution, 2013.

De ruimtes in Maastricht dienen als spiegel voor de keuken van Adria. Net zo opgeruimd, klinisch en gearchiveerd als zijn kookdomein is Marres ingericht tot de wachtkamer van een ziekenhuis waar de kunst perfect uitgemeneten aan de witte muren hangt en ‘speelgoed’ achter glas te vinden is. Het Elbulli-lab waar alles uitgedacht, geproefd en ontworpen is, is een bureau waar onderzoek en reflectie voorop staan en waar Bullipedia (bah wat een naam) ontwikkeld wordt. Bullipedia is een databank waar kennis over het koken wordt vergaard. Dit lab vormt een logische voortzetting op het wetenschappelijke onderzoek en methodes die de zoektocht in het proces van Adria in kaart brengen.

Alles wordt gearchiveerd, niet alleen de geslaagde ontdekkingen maar ook de mislukte recepten. In een kamer met grote piepschuimborden zijn vellen papier geprikt met aantekeningen uit het lab van El Bulli, snapshots van zijn reizen en foto’s van probeersels. Ook zijn er een aantal succesvolle gerechten te zien die een plaats hebben op het uit meer dan 30 gangen tellende menu, zoals ‘wortel-lucht’, ‘verdwijnende ravioli’, ‘hartig ijs’ en de ‘hazelnoot-olie cocktail’.

”Verdwijnende ravioli’

‘Olijfolie – Kaviaar’

De tentoonstelling is nog t/m 3 juli 2016 te zien in Marres, in Maastricht.